I 'Nginetti, dolci tipici calabresi. La ricetta di casa Viola di Aiello Calabro



di Giulietta Civitelli
Pubblicato su ==> La voce dei Parkinsoniani, aprile 2016, pagg. 21 e 22

I GINETTI
I ginetti sono dei taralli dolci, ricoperti di una glassa bianca, comunemente chiamata gileppo (o giuleppe/ gi-uppu). L’origine dei ginetti si perde nei tempi, ma possiamo senz’altro affermare che, oltre ad essere diffusi in tutta la Calabria, questi dolci sono molto comuni anche tra le famiglie di emigrati calabresi all’estero. Tradizionalmente i ginetti sono associati alla Pasqua e in particolare alla Domenica delle Palme; tuttavia, in alcuni paesi si è soliti prepararli anche in altre occasioni: a Paterno Calabro, per esempio, i ginetti sono i dolci tipici della grande fiera in onore di San Francesco di Paola; ad Aiello Calabro, invece, i ginetti si preparano in occasione degli sposalizi. 
La ricetta dei ginetti è abbastanza elaborata e richiede grande esperienza e manualità, soprattutto nella preparazione del gileppo, tanto che in alcuni paesi c’erano le cosiddette “mastre gileppare” che venivano chiamate, a cottura ultimata, per sovrintendere alla ultima e più delicata fase della preparazione. La ricetta che diamo di seguito, fa parte dell’antico ricettario della famiglia Viola di Aiello Calabro. 

Ingredienti:
10 uova di cui 7 uova intere, (3 tuorli e tre albumi vanno messi da parte per il gileppo), farina quanto basta, un pizzico di sale.

Preparazione: (per la pasta)
Rompete le uova in una ciotola; aggiungete un pizzico di sale e di seguito la farina, a poco a poco, fino a formare una pasta piuttosto morbida.
Posate l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorare con le mani almeno per 5 minuti; aggiungete contemporaneamente altra farina finché la pasta non si attacca più sulle mani e sulla spianatoia. Alla fine la pasta deve risultare piuttosto morbida, assai più morbida della pasta da gnocchi. Per non compromettere il risultato, evitate di aggiungere all’impasto i riccioletti di pasta delle mani.
Formate dei taralli grossi 2 dita e chiudeteli bene alla giuntura, rotolandoli con la mano sulla spianatoia.
Calate i taralli in una pentola di acqua bollente; toglieteli quando si alzano dal fondo e sono orizzontali sul pelo dell’acqua; lasciateli raffreddare in una cesta.
Incidete i taralli ormai freddi su un lato; quindi disponeteli in una teglia di latta leggermente infarinata, badando a mettere una certa distanza tra i singoli pezzi, perché gonfieranno parecchio. Infornate a fuoco moderato. A cottura ultimata, togliete i taralli dal forno e tagliateli a pezzetti.

GILEPPO
Ingredienti:
Per ogni 10 uova di ginetti si calcolano: 500 gr di zucchero, 3 albumi e ¼ di acqua.
Mettete a bollire lo zucchero nell’acqua in una quadara; quando lo zucchero fa il filo, togliete la quadara dal fuoco e buttatevi dentro gli albumi montati a neve, girando energicamente fino a fare amalgamare il tutto. Versate il composto sui ginetti posti in una gavata e girateli energicamente con una paletta di legno, facendo in modo che il gileppo li ricopra. Mettete i ginetti a raffreddare su un piano di marmo.

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